Francisco J. Medina-Albaladejo, José Miguel Martínez-Carrión and Salvador Calatayud (eds.) (2023). Inequality and Nutritional Transition in Economic History. Spain in the 19th-21st centuries. Routledge.

¹ Universidad Torcuato Di Tella, Buenos Aires, Argentina.

Correspondencia: rdsalva@utdt.edu

Este volumen, editado sobre la evolución a largo plazo del bienestar biológico y la desigualdad nutricional, es una muestra de los importantes logros de la historia antropométrica en España. Los editores presentan una introducción y diez ensayos sobre la “transición nutricional” en la península ibérica, prestando especial atención a la cuestión de la desigualdad. Utilizando estudios de dietas y estimaciones de estaturas medias, este conjunto de estudios configura un panorama general, coherente y persuasivo acerca de la evolución a largo plazo del bienestar biológico en España y de las persistentes desigualdades entre grupos etarios, socioeconómicos y por sexo en el acceso a los nutrientes.

En su introducción, los editores, afirman que en el largo periodo que va desde 1830 hasta las dos primeras décadas del siglo xxi, España completó sus tres transiciones: demográfica, epidemiológica y nutricional. Es decir, pasó de un régimen de altas tasas de natalidad y mortalidad a un régimen de bajas tasas de natalidad y mortalidad; desde finales del siglo xix se redujo la mortalidad por enfermedades infecciosas de la niñez, lo que devino en una extensión de la expectativa de vida y, necesariamente, en la creciente importancia de las enfermedades crónicas y degenerativas de la madurez. En cuanto a la transición nutricional, los autores —siguiendo la caracterización de Popkin (1993) y (Fogel 1993)—, coinciden que hubo, en España, un significativo cambio de dieta, el que incluyó: un aumento del consumo de calorías y proteínas, la sustitución de proteínas no animales por proteínas animales, y un mayor consumo de micronutrientes. Aunque hubo una importante mejora en el estatus nutricional a largo plazo, este progreso fue acompañado por persistentes desigualdades en la dieta y la estatura entre grupos sociales, de género y etarios. La transición nutricional en España fue tardía y algo peculiar —por el estancamiento del periodo que comprende desde 1936 hasta 1948 y por la persistencia de la dieta mediterránea—, pero, a largo plazo, el país pudo completar las etapas previstas por Popkin y Fogel.

Para sus estimaciones, los autores utilizaron una combinación de métodos y fuentes: dietas institucionales (a partir de registros de hospitales, prisiones y cuerpos de ejército); dietas familiares (a partir de presupuestos familiares y encuestas de alimentación rural); y medidas antropométricas, en particular, la estatura media masculina. Aunque esta combinación de métodos siembra ciertas dudas —la posible baja representatividad de las estimaciones basadas en registros de unos pocos hospitales, la escasez de presupuestos familiares para el siglo xix, y la comparabilidad de estimaciones de consumo calórico realizadas en la década de 1850 con aquellas que resultan de encuestas de salud del periodo 1990-2020—, visto en su totalidad, este volumen editado presenta un relato verosímil acerca de la evolución de la nutrición y la desigualdad en España.

El capítulo uno aborda la cuestión de las dietas y la desigualdad nutricional desde 1822 hasta1936. Los autores utilizan datos de hospitales de Valencia, Alicante y Girona para establecer la suficiencia o faltante de calorías y nutrientes. Se contrastan la ingesta de calorías y proteínas contra las “raciones alimenticias recomendadas” (rda), para obtener interesantes resultados. Entre la década de 1820 y la de 1930 hubo una sostenida baja de la proporción de cereales en la dieta y una correspondiente alza del consumo de productos de origen animal como carne, huevos y leche. Las dietas hospitalarias estuvieron ligeramente por debajo de las raciones recomendadas en cuanto a calorías, pero fueron suficientes en materia de proteínas. Hubo también un incremento a largo plazo en la ingesta de micronutrientes (hierro, calcio y zinc), no así de vitaminas. En cuanto a la desigualdad nutricional, las dietas hospitalarias muestran que las familias de bajos ingresos tuvieron importantes déficits de energía, proteínas, calcio y zinc.

El capítulo dos coteja la evolución de la brecha rural-urbana en España desde 1836 hasta 1936. Para esto, los autores utilizan datos de estaturas de reclutas (estandarizadas a 21 años); una base de datos nacional existente (Quiroga 2002), más una base de municipios del sur de España. Encuentran que, en lugar de penalidad urbana, hubo en España un “premio urbano”, al menos durante la primera fase de la transición demográfica. En ambas muestras, la ventaja en favor de las ciudades fue decreciendo con el tiempo, hasta hacerse mínima desde 1910 hasta1930. La pobreza de la vida rural, la naturaleza poco industrial de las ciudades españolas en el siglo xix, y su provisión de bienes públicos explican este resultado. El catch-up de las estaturas rurales con las urbanas fue más bien el producto del crecimiento de las estaturas rurales; los municipios del sur de España solo difieren en el timing de este catch-up.

El capítulo tres estudia la evolución a largo plazo (1860-2020) del “estatus nutricional” de los españoles, con un método que permite distinguir las deficiencias calóricas y de proteínas por grupo etario y por sexo. Los autores calculan las necesidades de energía, proteínas y micronutrientes de cada década, asignando diferentes coeficientes a niños, hombres y mujeres de entre los quince a los 70 años, mujeres embarazadas y ancianos. Estas necesidades se comparan con cálculos de consumo aparente de alimentos cada 30 años. Para el periodo más reciente, se utilizan encuestas de presupuestos de hogar para realizar estimaciones similares. Los hallazgos son muy interesantes: a) Hubo serias y persistentes deficiencias nutricionales. Los grupos más afectados fueron las mujeres, los ancianos, las mujeres embarazadas y los niños. Solo los hombres adultos tuvieron valores adecuados de ingesta de energía y nutrientes. Para la mayor parte de los grupos, la deficiencia de micronutrientes no fue salvada hasta la segunda mitad del siglo xx; b) los requerimientos nutricionales fueron estables durante los últimos 150 años, por razones que tienen que ver con cambios en la estructura etaria de la población y el aumento gradual del tamaño de los cuerpos; c) la disponibilidad de nutrientes aumentó entre 1900 y 1930, cayó en el periodo que va desde 1936 hasta 1950, volvió a crecer entre 1960 y 1990, para luego estabilizarse; d) en las últimas dos décadas del siglo xx, los españoles abandonaron gradualmente su “dieta mediterránea” para acercarse a una “dieta europea u Occidental”, con creciente consumo de energía y nutrientes, proteínas de origen animal, abundancia de productos grasos y azucarados, y comida rápida.

Los capítulos cuatro y cinco tratan sobre la evolución de las estaturas medias en las islas Canarias y en la ciudad de Madrid. Los habitantes de las islas Canarias, a pesar de tener menor ingreso per cápita y baja escolaridad, han sido tradicionalmente más altos que los habitantes de la Península. La brecha estatural se expandió tempranamente —entre 1860 y 1915 (2.4 cm) —, como resultado de la integración de las islas al comercio internacional y el derrame de esta riqueza en nuevos cultivos de alimentos y mayor actividad económica. El clima templado y regular de las islas y su relativo aislamiento contribuyó a aliviar —y alejar— la carga de las epidemias. La cercanía a los nutrientes fue otro factor importante. Aunque exportadoras, las islas mantuvieron una amplia diversidad en la producción de alimentos. A largo plazo, en las islas Canarias se produjo una disminución de la desigualdad nutricional medida por el coeficiente de variación de estatura.

El capítulo cinco examina la segregación espacial en la ciudad de Madrid y su influencia en las estaturas. Hacia 1936, los distritos de clase alta fueron 1.8 cm más altos que los de clase baja, y hacia 1974 esta diferencia se había acortado a 0.9 cm. Esto indica que los distritos de clase baja crecieron más en estatura que aquellos localizados en mejores zonas (6.4 cm los distritos de clase baja y 5.8 cm los distritos de clases media y alta). En los años de la guerra civil y la dictadura franquista (1936-1948) bajó la estatura media de los distritos de clase baja, mientras que la estatura de los sectores medios y altos se mantuvo. El ensayo comprueba la existencia de persistentes diferencias de estatura asociadas a la segregación espacial y esta, a su vez, correlacionada con la estratificación social y la desigualdad. Mientras que las clases bajas de la ciudad tuvieron una primera baja de estaturas en el periodo que comprende de 1915 hasta 1928, asociada a la pobreza, el hacinamiento de las viviendas, y las enfermedades; en la década de los cuarenta, la baja de estatura se debió a las políticas de autarquía del general Franco. En esos años, la ingesta de calorías declinó y fue mínimo el consumo de leche y productos lácteos.

El capítulo seis trata sobre las dietas en los ejércitos de España. Demuestra que estos sufrieron de la escasez de nutrientes en la década de 1940 y que solo después de 1950, el ejército adecuó sus necesidades a los requerimientos estándares. A esto, ayudó un “Informe Americano” de 1958 que “modernizó” las dietas del ejército español. Ese año, los soldados consumían alrededor de 3 300 calorías diarias, y, hacia 1972, esa cifra se había elevado a 3 800 calorías. El capítulo siete discute la cuestión de las desigualdades regionales en la España rural. El estudio encuentra que a mediados de la década de 1960 las poblaciones de menos de 2 000 habitantes tenían deficiencias calóricas de entre 18 y 37%. En los últimos tres capítulos (del ocho al diez) los ensayos versan sobre la segunda mitad del siglo xx y las primeras dos décadas del siglo xxi. En ellos, el lector encontrará estudios sobre la masificación del consumo de productos lácteos y cárnicos, bebidas alcohólicas, el crecimiento y estabilización del sobrepeso en niños y adolescentes, así como el consumo de “comida saludable” durante la gran recesión de 2008. Surgen en estos ensayos la cuestión del “abandono” de la dieta mediterránea y el posible inicio del cambio del comportamiento que conduce hacia dietas más saludables.

En suma, este libro es un valioso aporte a la historia antropométrica. Aquí, el lector encontrará información sobre la evolución de las estaturas y la ingesta de calorías, proteínas y micronutrientes en el largo plazo para toda España, así como estudios específicos dedicados a las islas Canarias, la ciudad de Madrid, las regiones rurales y el personal del ejército. Los ensayos refuerzan hallazgos anteriores acerca de las diferencias regionales y el impacto de las políticas franquistas, también agregan nuevas miradas y nuevos datos que relacionan el presente (medido con base en encuestas de salud y presupuestos familiares) con el pasado más remoto de comienzos del siglo xix. Los estudios están basados en una sólida evidencia empírica, se encuentran escritos con claridad, y presentan una serie de hipótesis y conjeturas muy valiosas para comprender la evolución del estatus nutricional de los españoles, así como la existencia de importantes diferencias (entre regiones, sexos, grupos etarios y ocupacionales) en el acceso a los alimentos. Es un libro que requiere una lectura minuciosa y detenida, al final de la cual el lector se sentirá recompensado por la riqueza de los materiales y la novedad de los hallazgos.